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Tavole d'Italia

Veneto

Risi e bisi alla veneziana

Non è un risotto, non è una minestra: è primavera nel piatto

A Venezia, “risi e bisi” era il piatto che il Doge riceveva in dono il 25 aprile, giorno di San Marco. Una via di mezzo tra risotto e zuppa, morbido ma non brodoso, profuma di giardino e semplicità. I protagonisti? I piselli freschi e il loro baccello, che in questa versione non si butta ma si trasforma in un brodo saporito e verde brillante.

Ingredienti

Per 4-6 persone

  • 320 g di riso vialone nano
  • 1 kg di piselli freschi (con baccello)
  • 1 cipolla bianca piccola
  • 1 gambo di sedano
  • 30 g di burro
  • 30 g di parmigiano grattugiato
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • Facoltativo: prezzemolo fresco tritato per guarnire

Consigli da cucina

Il riso ideale è il vialone nano: tiene la cottura ma assorbe bene il brodo. Se usi piselli surgelati, salta il brodo con i baccelli e usa brodo vegetale. Va servito subito, caldo e all’onda, mai asciutto.

Varianti e curiosità

A Vicenza si aggiungono piccoli dadini di pancetta dolce per un gusto più rustico. In alcune famiglie si preferisce mantecare con grana padano invece del parmigiano.

Procedimento

  • Prepara il brodo con i baccelli: Sgrana i piselli e tieni da parte i baccelli. Lavali bene e falli bollire in 1,5 litri d’acqua con un pizzico di sale e il gambo di sedano per circa 30 minuti. Poi frulla tutto (se vuoi un gusto più intenso) e filtra il liquido: sarà il tuo brodo verde.
  • Soffritto leggero: In una casseruola, fai appassire dolcemente la cipolla tritata con un filo d’olio e metà del burro. Aggiungi i piselli sgranati e fai insaporire per 5–6 minuti.
  • Aggiungi il riso: Versa il riso direttamente nella casseruola con i piselli, mescola bene, poi inizia ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, come per un risotto. Attenzione: la consistenza finale deve essere morbida, quasi da cucchiaio, non asciutta.
  • Mantecatura finale: Dopo circa 15–18 minuti di cottura, spegni il fuoco e manteca con il resto del burro e il parmigiano. Lascia riposare 2 minuti con il coperchio.

    • Baccalà mantecato alla veneziana

    La crema di baccalà che si spalma come burro sull’anima Venezia ha imparato l’arte del baccalà dai mercanti del Nord Europa. Ma lo ha fatto suo con eleganza, trasformandolo in una mousse cremosa dal gusto profondo, senza panna, senza burro: solo pazienza, olio buono e storia. Si serve su crostini di pane, polenta grigliata o semplicemente con un cucchiaino… per chi non sa resistere.

    Ingredienti

    Per 6 persone

    • 500 g di stoccafisso ammollato
    • 2 spicchi d’aglio
    • 200 ml di olio extravergine d’oliva delicato
    • Sale q.b.
    • Prezzemolo fresco (facoltativo)
    • Latte q.b. (per la cottura, opzionale)

    Consigli da cucina

    Non frullare troppo: dev’essere una crema rustica, non una mousse da sifone. L’olio deve essere delicato, altrimenti copre il sapore del pesce. Puoi conservarlo in frigo per 2–3 giorni, coperto con pellicola.

    Procedimento

  • Ammollo e bollitura: Se non lo hai già preso ammollato, lascia lo stoccafisso in ammollo per 2–3 giorni, cambiando l’acqua spesso. Poi cuocilo in acqua (oppure metà acqua e metà latte) con uno spicchio d’aglio per circa 25–30 minuti, finché è tenero.
  • Pulizia: Una volta cotto, scolalo, elimina pelle e spine, e spezzettalo grossolanamente.
  • Inizia la mantecatura: Metti il pesce ancora tiepido in una ciotola (o nella planetaria con foglia) e inizia a sbatterlo energicamente aggiungendo a filo l’olio evo, come se stessi montando una maionese. Fallo a mano con un cucchiaio di legno o con un frullatore a bassa velocità.
  • Aggiusta di sale e, se vuoi, incorpora un cucchiaio del liquido di cottura per una consistenza più morbida.