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Valle d'Aosta

Seupa à la Vapelenentse
Carbonada valdostana

Seupa à la Vapelenentse (zuppa alla Valpellinese)

Pane, cavolo e fontina: un abbraccio d’inverno

Questa è una delle zuppe più antiche e iconiche della Valle d’Aosta, nata a Valpelline. Un piatto povero in origine, fatto con pane, cavolo verza e Fontina… che diventa una bontà straordinaria quando si cuoce lentamente in forno, fino a fondere e gratinare.

Ingredienti

Per 4-6 persone

300 g di pane nero raffermo (pane di segale valdostano se possibile)
400 g di cavolo verza
350 g di Fontina DOP
1 l di brodo di carne
50 g di burro
Sale e pepe q.b.

Consigli da cucina

Il pane deve essere nero e compatto: con pane bianco viene troppo molle. Non esagerare col brodo: la zuppa deve restare umida, non annegata. Si serve direttamente nella pirofila, da condividere a tavola.

Varianti e curiosità

Un tempo si faceva solo nei mesi invernali, durante le feste paesane. Oggi è il piatto simbolo della Valpelline e protagonista di sagre dedicate.

Procedimento

Sbollenta la verza. Lava e taglia il cavolo a listarelle, sbollentalo in acqua salata per 5–6 minuti e scolalo.

Prepara la Fontina. Tagliala a fette sottili.

Fai gli strati. In una pirofila da forno imburrata alterna: pane, verza, Fontina. Continua fino a esaurire gli ingredienti.

Bagna con brodo. Versa sopra il brodo caldo fino a inumidire bene tutto.

Cuoci. Copri con fiocchetti di burro e cuoci in forno a 180°C per 40 minuti, finché la Fontina non è fusa e la superficie gratinata.

Servi calda. Deve essere morbida, filante, profumata.

Carbonada valdostana

Carne, vino rosso e spezie: la festa della montagna La carbonada è uno spezzatino tipico valdostano, diverso dal francese perché arricchito da vino rosso corposo, cipolle e cannella. Era il piatto delle grandi occasioni, cucinato lentamente per scaldare corpo e cuore dopo giornate gelide.

Ingredienti

1 kg di polpa di manzo (cappello del prete o muscolo)
3 cipolle grandi
750 ml di vino rosso corposo (Nebbiolo valdostano o simile)
30 g di burro
2 cucchiai di olio extravergine
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di farina
Sale e pepe q.b.

Consigli da cucina

Il vino deve essere robusto e tannico: non usare vini leggeri. La cannella va dosata bene: deve essere un sottofondo, non coprire tutto. Ottimo da servire con polenta fumante.

Varianti e curiosità

Il nome “carbonada” probabilmente deriva da “carbone”, per il colore scuro del piatto. Era il cibo dei boscaioli e minatori valdostani, che avevano bisogno di energia e calore.

Procedimento

Taglia la carne. Riducila a cubi regolari da spezzatino. Infarinali leggermente.

Rosola. In una casseruola sciogli burro e olio, aggiungi la carne e falla dorare bene da ogni lato. Toglila e tienila da parte.

Cipolle. Nella stessa pentola fai stufare lentamente le cipolle affettate, finché morbide e traslucide.

Unisci carne e vino. Rimetti la carne, aggiungi la cannella e copri con il vino rosso. Regola di sale e pepe.

Cottura lenta. Copri e lascia sobbollire a fuoco bassissimo per 2 ore, mescolando ogni tanto.

Servi. La salsa deve essere scura, vellutata, quasi caramellata.