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Umbria

Imbrecciata umbra

Una zuppa contadina che sembra un mosaico

Il nome “imbrecciata” viene da breccia (sassolini): la zuppa infatti è un mosaico di legumi diversi, colorati e ricchi di sfumature. Era il piatto della resistenza, della comunità, cucinato nei grandi paioli e condiviso. Oggi è uno dei piatti umbri più identitari.

Ingredienti

150 g di fagioli borlotti secchi
150 g di ceci secchi
100 g di lenticchie di Castelluccio di Norcia
100 g di fave secche decorticate
100 g di farro perlato
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
2 spicchi d’aglio
Olio extravergine d’oliva umbro q.b.
Sale e pepe q.b.
Rosmarino q.b.

Consigli da cucina

Non frullare: la bellezza sta proprio nei diversi colori e forme dei legumi. Mantieni la zuppa più densa che brodosa. Puoi cuocere separatamente i ceci (più duri) e unirli dopo, per controllare meglio la consistenza.

Varianti e curiosità

Era una ricetta “di comunità”: ogni famiglia portava un legume, e la zuppa diventava un piatto corale. Un mosaico di ingredienti, come un mosaico di persone.

Procedimento

Ammollo. Metti in ammollo ceci, fagioli e fave per 12 ore. Le lenticchie e il farro no.

Cuoci i legumi duri. In una grande pentola metti ceci e fagioli, copri d’acqua fredda e cuoci per 1 ora.

Aggiungi gli altri. Unisci fave, lenticchie, farro, carota, cipolla, sedano e aglio. Cuoci a fuoco basso per circa 40 minuti.

Rifinisci. Regola di sale e pepe, aggiungi un filo d’olio crudo e un rametto di rosmarino.

Servi. Calda, in scodelle rustiche, con pane tostato.

Piccione alla ghiotta

La nobiltà della tavola umbra

Il piccione è da sempre protagonista delle cucine umbre: lo troviamo arrostito, ripieno, in salmì. La versione “alla ghiotta” è sontuosa: il piccione viene farcito con fegatini e insaporito con spezie e vino, per un risultato che sa di caccia e banchetti rinascimentali.

Ingredienti

Per 4 persone

4 piccioni già puliti
150 g di fegatini di pollo
2 salsicce umbre
2 fette di pane raffermo
1 uovo
2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
1 bicchiere di vino rosso umbro (Sagrantino o similare)
2 rametti di rosmarino
2 foglie di alloro
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale e pepe q.b.

Consigli da cucina

Il piccione va cotto lentamente per restare tenero, ma non troppo: la carne deve restare succosa. Il ripieno deve avere un equilibrio di morbidezza (pane e uovo) e sapidità (salsiccia e fegatini). Impiattamento: metà piccione, nappato con fondo lucido, e accanto una quenelle del ripieno caduto in cottura.

Varianti e curiosità

Il piccione era simbolo di prestigio: allevato nei palazzi nobiliari umbri, era il piatto delle grandi occasioni. “Alla ghiotta” significa ricco, abbondante, lussuoso: un piatto per stupire gli ospiti.

Procedimento

Prepara il ripieno. Trita i fegatini e le salsicce, unisci il pane ammollato e strizzato, l’uovo, il Parmigiano, sale e pepe. Amalgama bene.

Farcisci i piccioni. Inserisci il composto nelle cavità dei piccioni e richiudi con spago da cucina.

Rosola. In casseruola scalda l’olio con rosmarino e alloro, rosola i piccioni su tutti i lati.

Sfuma. Versa il vino rosso e lascia evaporare.

Cottura. Copri e cuoci a fuoco basso per 1 ora, bagnando con brodo se serve.

Servi. Taglia a metà ogni piccione e accompagna con la sua salsa ristretta.