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Tavole d'Italia

Toscana

Pappa al pomodoro
Peposo dell’Impruneta

Pappa al pomodoro

Pane, pomodoro e pazienza: l’anima della Toscana

La pappa al pomodoro nasce come piatto povero, fatto con pane raffermo, pomodori maturi e olio buono. Ma la verità è che è uno dei piatti più generosi e confortanti che tu possa assaggiare. Ha il sapore delle estati toscane, dei pranzi in trattoria e delle nonne che cucinano a memoria.

Ingredienti

Per 4 persone

  • 300 g di pane toscano raffermo (meglio se di 2–3 giorni)
  • 700 g di pomodori pelati (o pomodori freschi molto maturi)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 l di brodo vegetale leggero (o acqua calda)
  • Olio extravergine d’oliva toscano q.b.
  • Basilico fresco q.b.
  • Sale e pepe q.b.

Consigli da cucina

Il pane deve essere sciocco, cioè senza sale: altrimenti il piatto risulterà sbilanciato. Non frullare: la pappa deve avere una consistenza rustica, leggermente grossolana. Servila tiepida o calda, mai bollente.

Varianti e curiosità

A Siena si aggiunge anche una presa di peperoncino. A Firenze, a volte si fa con passata di pomodoro più fine. In estate, molti la servono a temperatura ambiente, con olio fresco e basilico a crudo.

Procedimento

  • Prepara il pane. Taglialo a pezzi grossolani e fallo seccare ulteriormente, se serve. Deve essere asciutto ma non bruciato.
  • Cuoci il sugo. In una pentola capiente, fai rosolare l’aglio (schiacciato) in abbondante olio extravergine. Aggiungi i pomodori, schiacciali con una forchetta e lascia cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti.
  • Aggiungi il pane. Versa il pane nel sugo e copri con il brodo caldo (o acqua). Mescola bene: il pane assorbirà il liquido e inizierà a disfarsi.
  • Cuoci la pappa. Fai cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti, mescolando spesso. Deve diventare una crema densa, ma non secca.
  • Finitura. Regola di sale e pepe, spegni il fuoco e lascia riposare 10 minuti. Servi con un filo d’olio crudo e foglie di basilico.

    • Peposo dell’Impruneta

    Un brasato antico, scuro e profumatissimo

    Il peposo nasce tra i fornaciari dell’Impruneta, vicino Firenze. Era il piatto dei lavoratori del cotto, che lo cuocevano lentamente nei forni delle terracotte, mentre lavoravano. Carne, pepe nero e vino rosso: tre ingredienti per un piatto potente, quasi primitivo, ma straordinariamente buono.

    Ingredienti

    Per 4-6 persone

    • 1,2 kg di muscolo di manzo (o guancia, o cappello del prete)
    • 750 ml di vino rosso corposo (tipo Chianti)
    • 6–8 spicchi d’aglio
    • 1 cucchiaio abbondante di pepe nero in grani
    • Sale q.b.

    Consigli da cucina

    Usa vino rosso robusto e non troppo giovane: darà profondità. Il pepe deve essere in grani, non macinato: profuma senza invadere. La carne deve quasi disfarsi: è pronta quando la puoi rompere col cucchiaio.

    Varianti e curiosità

    In alcune versioni moderne si aggiunge passata di pomodoro o concentrato, ma la ricetta antica non lo prevede. È un piatto da giornata fredda, da cucinare con calma. Ottimo anche il giorno dopo, riscaldato.

    Procedimento

  • Taglia la carne. Riduci il manzo a pezzi non troppo piccoli, da spezzatino abbondante.
  • Sistema in pentola. Metti la carne in una casseruola di coccio o ghisa. Aggiungi gli spicchi d’aglio interi, con la buccia schiacciata, e il pepe nero in grani.
  • Versa il vino. Copri a filo con il vino rosso. Aggiungi un pizzico di sale.
  • Cuoci lentamente. Porta a leggera ebollizione, poi abbassa al minimo e copri. Lascia sobbollire per almeno 3 ore, anche 4, finché la carne non diventa tenerissima e il sugo si scurisce e si riduce.
  • Servi. Elimina l’aglio (se preferisci) e servi con pane tostato o purè di patate.