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Sicilia

Pasta alla Norma

Un omaggio a Catania e alla bellezza della semplicità

La pasta alla Norma nasce a Catania, e prende il nome da una famosa opera di Bellini: un’esclamazione d’ammirazione di fronte a tanta bontà. Melanzane fritte, sugo di pomodoro, basilico e una grattugiata di ricotta salata: tutto il sole della Sicilia in un solo piatto.

Ingredienti

Per 4 persone

360 g di pasta (meglio maccheroni, rigatoni o spaghetti)
2 melanzane lunghe
700 g di passata di pomodoro
2 spicchi d’aglio
Olio extravergine d’oliva q.b.
Olio di semi (per friggere)
Ricotta salata stagionata q.b.
Basilico fresco q.b.
Sale q.b.

Consigli da cucina

Usa melanzane viola scuro e sode, non troppo grandi. La ricotta salata va grattugiata finemente: evita quella fresca o dolce, cambierebbe il piatto. Il sugo deve cuocere dolcemente: non va fatto stringere troppo.

Varianti e curiosità

In alcune versioni, si tagliano le melanzane a cubetti e si mescolano direttamente nella pasta. Ma la Norma più classica vuole le fette intere sopra. E attenzione: mai Parmigiano! Solo ricotta salata.

Procedimento

Taglia le melanzane. Lavale e tagliale a fette di circa 1 cm, nel senso della lunghezza o a rondelle. Cospargile di sale grosso e mettile a scolare in uno scolapasta per almeno 30–40 minuti: perderanno l’amaro.

Prepara il sugo. In una casseruola, soffriggi l’aglio in olio extravergine. Aggiungi la passata di pomodoro, regola di sale e cuoci a fuoco dolce per 20–30 minuti. Alla fine, profuma con qualche foglia di basilico fresco.

Friggi le melanzane. Sciacquale e asciugale bene. Friggile in olio di semi bollente fino a doratura, poi scolale su carta assorbente.

Cuoci la pasta. In abbondante acqua salata, lessa la pasta al dente. Scolala e condiscila con il sugo.

Impiatta. Aggiungi le fette di melanzana fritte, una generosa grattugiata di ricotta salata e qualche foglia di basilico fresco.

Sarde a beccafico

Un piatto povero dall’anima sontuosa

Le sarde a beccafico sono uno di quei miracoli della cucina siciliana: un piatto “povero” che imita la cucina nobile. I “beccafichi” erano uccelletti prelibati farciti dai signori; il popolo li imitò usando sarde fresche, pangrattato, uvetta e pinoli, creando una delle preparazioni più poetiche dell’isola.

Ingredienti

600 g di sarde fresche (già pulite e deliscate)
100 g di pangrattato
2 cucchiai di uvetta
2 cucchiai di pinoli
2 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
2 filetti di acciuga sott’olio
Succo di 1 arancia (più la scorza grattugiata)
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Alloro (per decorare e profumare)
Sale e pepe q.b.

Consigli da cucina

Le sarde devono essere freschissime: chiedi al pescivendolo di pulirle per te. Il ripieno deve risultare umido ma non bagnato: se troppo asciutto, aggiungi un altro po’ di succo d’arancia o olio. L’alloro profuma e decora: non saltarlo.

Varianti e curiosità

A Palermo si servono fredde, a temperatura ambiente, spesso con una spolverata di pangrattato sopra. In altre zone si aggiunge succo di limone o si cuociono infilzate sugli spiedi. Il contrasto dolce-salato è ciò che rende questo piatto unico!

Procedimento

Prepara il ripieno. In una padella, tosta il pangrattato con un filo d’olio finché non prende colore. Trasferiscilo in una ciotola e unisci uvetta (ammollata), pinoli, acciughe sminuzzate, prezzemolo, zucchero, scorza d’arancia grattugiata, succo d’arancia, sale e pepe. Mescola fino a ottenere un composto umido ma sgranato.

Farcisci le sarde. Apri ogni sarda “a libro”, con la pelle verso il basso. Metti un cucchiaino di farcia al centro e arrotola dalla parte della testa verso la coda.

Disponile in teglia. Sistema i rotolini in una teglia leggermente unta, uno accanto all’altro. Intervalla con foglie di alloro.

Condisci e cuoci. Irrora con un filo d’olio e, se vuoi, qualche goccia di succo d’arancia. Cuoci in forno già caldo a 180°C per 15–20 minuti.