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Sardegna

Malloreddus alla campidanese
Burrida a sa casteddaia

Malloreddus alla campidanese

Il piatto dei pastori, oggi re della tavola sarda

I malloreddus, chiamati anche gnocchetti sardi, sono piccoli solchi di grano duro nati nelle mani delle massaie del Campidano.
Tradizionalmente si condiscono con un ragù di salsiccia al finocchietto e una spolverata abbondante di pecorino sardo. Un piatto rustico, pieno, profumato, che sa di casa, di campi dorati e di feste di paese.

Ingredienti

400 g di malloreddus (gnocchetti sardi)
350 g di salsiccia fresca sarda (al finocchietto, se possibile)
1 cipolla bianca
500 ml di passata di pomodoro
1 bustina di zafferano (facoltativa ma consigliata)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
80 g di pecorino sardo grattugiato

Consigli da cucina

Se non trovi la salsiccia sarda, scegli una salsiccia fresca dolce, aggiungendo semi di finocchietto. Il sugo deve cuocere a lungo per diventare denso e saporito. Gli gnocchetti assorbono bene il sugo: tienili al dente e mescola con energia.

Varianti e curiosità

Nelle zone dell’entroterra, alcuni aggiungono un pizzico di peperoncino o del brodo per rendere il sugo più fluido. La presenza dello zafferano è antichissima: in Sardegna si coltiva da secoli, specialmente nel Medio Campidano.

Procedimento

Prepara il soffritto: In un tegame largo, fai appassire la cipolla tritata finemente con 2 cucchiai di olio evo.

Aggiungi la salsiccia: Sbriciola la salsiccia senza pelle direttamente nel tegame e falla rosolare bene finché perde l’acqua e si colora leggermente.

Versa la passata: Unisci la passata di pomodoro, regola di sale e pepe, copri e lascia cuocere a fuoco dolce per 40–45 minuti. A metà cottura, aggiungi lo zafferano sciolto in un cucchiaio d’acqua calda.

Cuoci i malloreddus: In abbondante acqua salata, cuoci la pasta fino a quando sono al dente (di solito circa 10 minuti).

Manteca e servi: Scola la pasta, versala nel tegame con il sugo e manteca bene. Servi caldissimi con pecorino sardo grattugiato sopra.

Burrida a sa casteddaia

Il piatto di Cagliari che profuma di mare e di mistero

La burrida è un’antica zuppa di pesce… ma in questa versione cagliaritana diventa una preparazione fredda, servita come antipasto o piatto unico.
Si usa il gattuccio di mare (un piccolo squalo), che viene lessato e poi condito con una salsa di noci, aceto e fegatini del pesce stesso. Una ricetta antica, quasi medievale, che unisce sapidità, grassezza e acidità con equilibrio straordinario.

Ingredienti

Per 4 persone

800 g di gattuccio di mare (o palombo)
100 g di noci sgusciate
1 spicchio d’aglio
50 ml di aceto di vino bianco
Fegatini del pesce (opzionale ma tradizionale)
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Prezzemolo tritato (facoltativo)

Consigli da cucina

Il pesce ideale è il gattuccio, ma si può usare anche palombo o razza. L’aggiunta dei fegatini dà un gusto autentico e deciso, ma puoi ometterli se preferisci una salsa più delicata.

Varianti e curiosità

La burrida è tipica del quartiere Marina di Cagliari, ma ogni famiglia ha il suo tocco. Alcuni aggiungono capperi, altri scorza di limone. Va servita fredda, meglio il giorno dopo: come molte ricette “povere”, migliora col tempo.

Procedimento

Pulisci e lessa il pesce: Lava e taglia il gattuccio a tronchetti, privandolo delle interiora ma tenendo i fegatini se disponibili. Lessalo in acqua salata per circa 15 minuti, poi scolalo e lascialo raffreddare.

Prepara la salsa: In un mortaio (o mixer), pesta le noci con l’aglio e i fegatini cotti del pesce. Aggiungi l’aceto, l’olio e un pizzico di sale, fino a ottenere una salsina densa e granulosa.

Condisci il pesce: Disponi i pezzi di gattuccio in una ciotola o piatto fondo e coprili con la salsa. Lascia insaporire in frigo per almeno 4 ore, meglio se tutta la notte.

Servi fredda: Accompagna con pane sardo tipo pistoccu o carasau.