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Puglia

Orecchiette alle cime di rapa
Tiella barese di riso, patate e cozze

Orecchiette alle cime di rapa

Il piatto identitario della Puglia, semplice solo in apparenza

In ogni casa pugliese che si rispetti, le mani delle nonne formano le orecchiette con un gesto rapido e rotondo. Ma è l’abbraccio con le cime di rapa, amare e forti, che fa di questo piatto un’icona. Olio, aglio, alici e peperoncino: pochi ingredienti, ma scelti con cuore.

Ingredienti

400 g di orecchiette fresche (meglio se fatte in casa)
500 g di cime di rapa pulite
2 filetti di acciughe sott’olio
2 spicchi d’aglio
1 peperoncino secco intero (facoltativo)
Olio extravergine d’oliva (abbondante, circa 6 cucchiai)
Sale grosso q.b.

Consigli da cucina

Le orecchiette fresche cuociono in meno tempo rispetto a quelle secche. L’acciuga non deve bruciare: basta farla sciogliere dolcemente. La cima di rapa non va stracotta: dev’essere tenera ma ancora verde brillante.

Varianti e curiosità

In Salento, le orecchiette alle cime di rapa spesso si completano con una spolverata di pangrattato tostato in padella. Una “falsa neve” povera ma golosa, che aggiunge croccantezza.

Procedimento

Pulizia e cottura delle cime di rapa: Lava bene le cime di rapa, separando le foglie più tenere e le infiorescenze. Porta a ebollizione abbondante acqua salata e tuffaci le cime. Fai bollire per circa 5 minuti, poi aggiungi le orecchiette direttamente nella stessa acqua.
Nel frattempo, prepara il soffritto: In una padella larga, scalda l’olio evo e fai imbiondire l’aglio con il peperoncino e le acciughe. Fai sciogliere bene i filetti mescolando con un cucchiaio di legno, poi spegni il fuoco.
Scola la pasta e le rape quando le orecchiette sono al dente (di solito 8–10 minuti dalla loro aggiunta). Tieni da parte un mestolino di acqua di cottura.
Manteca tutto nella padella del soffritto, a fuoco vivo, aggiungendo un cucchiaio dell’acqua tenuta da parte per amalgamare bene il tutto.

Tiella barese di riso, patate e cozze

L’eleganza rustica della cucina di Bari vecchia

La tiella è il piatto della domenica, della nonna, del pranzo lungo. Riso, patate e cozze si stratificano come in una poesia popolare. Il segreto? Il brodo che cuoce tutto lentamente nel forno, legando i sapori in un abbraccio salmastro e avvolgente.

Ingredienti

Per 4-6 persone

1 kg di cozze freschissime
200 g di riso (tipo Arborio o Roma)
500 g di patate
2 pomodori maturi (oppure 200 g di pomodorini)
1 cipolla bianca
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo fresco tritato q.b.
Pecorino grattugiato q.b. (facoltativo)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Pangrattato q.b.
Acqua q.b.

Consigli da cucina

Il riso cuoce nel forno, quindi non serve precuocerlo.
Non esagerare con il sale: le cozze e il loro liquido sono già molto sapidi.
La teglia ideale è in terracotta o ceramica, per una cottura uniforme.

Varianti e curiosità

In alcune zone si usano le cozze intere (con guscio chiuso), ma il metodo classico barese prevede l’apertura a crudo. Alcuni aggiungono zucchine a fettine sottili, soprattutto in estate.

Procedimento

Pulisci le cozze: Raschia i gusci e togli il bisso. Aprile a crudo con un coltellino, raccogliendo il liquido che rilasciano e filtrandolo con una garza.

Prepara gli ingredienti: Lava, pela e taglia le patate a fette sottili (circa 3 mm). Affetta anche la cipolla e i pomodori. Sciacqua il riso sotto acqua fredda per eliminare l’amido in eccesso.

Componi la tiella: In una teglia di terracotta o da forno, ungi il fondo con olio evo e disponi un primo strato di patate, poi cipolla, riso, cozze (con mezzo guscio rivolto in su), pomodori, aglio tritato e prezzemolo. Aggiungi un pizzico di sale, pepe, un filo d’olio e, se vuoi, un po’ di pecorino.

Ripeti gli strati fino ad esaurimento degli ingredienti, chiudendo con patate, pomodori e una generosa spolverata di pangrattato e olio.

Versa il liquido filtrato delle cozze e aggiungi acqua fino a sfiorare l’ultimo strato. Deve cuocere nel suo brodo.

Inforna a 180°C (statico) per circa 1 ora e 15 minuti, finché la superficie è dorata e il liquido ben assorbito.