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Tavole d'Italia

Piemonte

Agnolotti del Plin
Brasato al Barolo

Agnolotti del Plin

Un piccolo gesto, una grande tradizione

Il “plin” è il pizzicotto con cui si chiude ogni agnolotto, un gesto affettuoso e antico tramandato di mano in mano nelle cucine delle Langhe e del Monferrato. Un tempo si preparavano con gli avanzi dell’arrosto della domenica, oggi sono un trionfo di gusto e artigianalità.

Ingredienti

Per 6 persone

Per la pasta all’uovo:
  • 400 g di farina 00
  • 4 uova intere
  • 1 pizzico di sale
Per il ripieno:
  • 200 g di arrosto di vitello (già cotto)
  • 100 g di arrosto di maiale (già cotto)
  • 100 g di spinaci lessati e strizzati
  • 1 uovo
  • 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Sale e pepe q.b.
  • Noce moscata q.b.
Per il condimento classico:
  • 80 g di burro
  • Qualche foglia di salvia
Parmigiano Reggiano grattugiato

Consigli da cucina

Il ripieno è ottimo anche il giorno dopo: più “riposa”, più i sapori si amalgamano. Non usare troppa farina nella lavorazione finale, altrimenti gli agnolotti perdono aderenza col condimento. Il vero agnolotto piemontese è piccolo: si mangia in un sol boccone.

Varianti e curiosità

A casa di alcuni nonni delle Langhe, gli agnolotti si mangiano “al tovagliolo”, cioè semplicemente scolati, serviti su un canovaccio pulito, e mangiati con le mani! Esistono anche versioni con carne cruda nel ripieno, ma quella “classica” è con arrosti avanzati: la cucina del riuso era (ed è) una regola d’oro in Piemonte.

Procedimento

  • Prepara la pasta: Su una spianatoia forma una fontana con la farina, aggiungi le uova e un pizzico di sale. Impasta energicamente per almeno 10 minuti fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgilo nella pellicola e lascia riposare 30 minuti.
  • Prepara il ripieno: Trita finemente gli arrosti e gli spinaci. Mescola tutto in una ciotola con l’uovo, il Parmigiano, una grattata di noce moscata, sale e pepe. Deve risultare un composto compatto ma morbido.
  • Stendi la pasta: Con il mattarello o la sfogliatrice, tira la pasta in sfoglie sottili (2 mm circa). Disponi piccoli mucchietti di ripieno a intervalli regolari lungo una striscia, copri con un’altra sfoglia e pizzica tra un mucchietto e l’altro per sigillare (il famoso “plin”).
  • Taglia gli agnolotti: Con una rotella dentata taglia i raviolini e controlla che siano ben chiusi. Disponili su un vassoio infarinato.
  • Cuoci e condisci: Lessa gli agnolotti in abbondante acqua salata per 3–4 minuti. Intanto sciogli il burro con la salvia in una padella ampia. Scola la pasta e saltala nel burro profumato. Servi subito con una spolverata di Parmigiano.

    • Brasato al Barolo

    Il tempo, il vino e la carne: un rito tutto piemontese

    Il brasato al Barolo è una ricetta che richiede pazienza, amore e un buon vino. È un piatto nobile, da occasioni importanti, ma nato da ingredienti umili: un taglio di carne robusto, cotto lentamente in un mare di Barolo e aromi. Il risultato? Una carne burrosa e un sugo che sa di bosco e cantina.

    Ingredienti

    Per 6 persone

    • 1,2 kg di cappello del prete (o reale di manzo)
    • 1 bottiglia di Barolo (750 ml)
    • 2 carote
    • 1 cipolla dorata grande
    • 1 gambo di sedano
    • 2 spicchi d’aglio
    • 1 rametto di rosmarino
    • 2 foglie di alloro
    • 4 bacche di ginepro
    • 3 chiodi di garofano
    • 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
    • Olio extravergine d’oliva q.b.
    • Sale e pepe q.b.
    • 1 noce di burro (opzionale)

    Consigli da cucina

    Il brasato migliora il giorno dopo: se puoi, preparalo in anticipo e scaldalo delicatamente. Usa un Barolo vero: non è il piatto giusto per risparmiare sul vino. Il taglio di carne giusto fa la differenza: il “cappello del prete” è perfetto per consistenza e sapore.

    Varianti e curiosità

    Nelle Langhe, il brasato si fa anche con Nebbiolo o Barbera, ma il Barolo resta il re. Alcuni aggiungono un pezzetto di cioccolato fondente alla salsa per un tocco ancora più profondo: una licenza poetica, ma non eretica.

    Procedimento

  • Marina la carne: La sera prima, metti la carne in una ciotola capiente con il Barolo, le verdure a pezzi grossolani, l’aglio e tutte le erbe e spezie. Copri e lascia in frigo per 12 ore.
  • Rosola la carne: Scola la carne dalla marinatura (tenendo da parte vino e verdure), asciugala bene. In una casseruola capiente scalda un filo d’olio e rosola la carne su tutti i lati, fino a formare una crosta dorata.
  • Aggiungi le verdure e il vino: Unisci le verdure della marinatura e fai insaporire per qualche minuto. Poi sfuma con il vino filtrato e aggiungi il concentrato di pomodoro. Porta a bollore, poi abbassa il fuoco.
  • Cuoci lentamente: Copri e lascia cuocere a fuoco dolce per almeno 3 ore, girando la carne ogni tanto. Se il liquido si riduce troppo, puoi aggiungere un goccio d’acqua calda.
  • Servi: Quando la carne è tenerissima, toglila e tienila da parte. Frulla il fondo di cottura per ottenere una salsa vellutata. Affetta il brasato e servilo con il suo sugo caldo, magari accompagnato da un purè di patate o una polenta morbida.