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Molise

La Ceca (pasta e ceci alla molisana)

Un piatto povero, nutriente, antico

La ceca è una minestra di ceci con pasta fresca fatta in casa, spesso tagliata in formati rustici (sagne, tacconi). Un piatto che nasce dall’autarchia contadina: legumi coltivati nei campi e pasta impastata al momento. È uno dei simboli del “mangiare semplice” che nutre davvero.

Ingredienti

300 g di ceci secchi (o 600 g già lessati)
200 g di sagne o altra pasta rustica fatta in casa
1 spicchio d’aglio
1 rametto di rosmarino
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva molisano
Sale e pepe q.b.
(facoltativo) un’acciuga sotto sale o un pezzetto di guanciale per insaporire

Consigli da cucina

La minestra deve essere cremosa, non acquosa: schiaccia una parte dei ceci per dare corpo. Le sagne sono facili da fare: basta impastare acqua e farina, stendere e tagliare strisce irregolari. Con il guanciale il piatto diventa più ricco, ma la versione “magro” è la più autentica.

Varianti e curiosità

Il nome ceca sembra derivare proprio da “ceci”. Era il piatto dei contadini che tornavano dai campi e voleva dire: pasto completo, energia e calore.

Procedimento

Cuoci i ceci. Metti in ammollo i ceci secchi per 12 ore. Poi scolali e cuocili in abbondante acqua salata per 2 ore, finché teneri. In alternativa, usa ceci già lessati.
Prepara il soffritto. In una pentola larga scalda l’olio con l’aglio e il rosmarino. Se vuoi, aggiungi l’acciuga o un pezzetto di guanciale e fallo sciogliere.
Unisci i ceci. Aggiungi i ceci cotti con un po’ della loro acqua di cottura. Lascia insaporire a fuoco lento per 15 minuti.
Cuoci la pasta. Aggiungi le sagne direttamente nella minestra e porta a cottura. Se serve, aggiungi altra acqua calda.
Servi. Regola di sale e pepe, aggiungi un filo d’olio crudo e servi ben caldo.

Torcinelli molisani (involtini di interiora di agnello)

Un piatto pastorale, intenso e antico

I torcinelli (o turcinelli) sono involtini di interiora d’agnello (fegato, polmone, cuore), avvolti nel budello e cotti alla brace o al forno. Un piatto che divide: per qualcuno è rustico e forte, per altri una vera delizia. Ma è impossibile negare che siano un simbolo del Molise pastorale.

Ingredienti

Per 4-6 persone

800 g di interiora di agnello (cuore, polmone, fegato)
1 budello di agnello (ben lavato, servirà come legaccio)
2 spicchi d’aglio
Prezzemolo fresco q.b.
Sale e pepe q.b.
Olio extravergine d’oliva q.b.
(facoltativo) peperoncino piccante

Consigli da cucina

La chiave è pulire bene il budello: deve essere perfettamente lavato. Cuoci a fuoco vivace: devono risultare croccanti fuori e teneri dentro. Se vuoi un gusto meno forte, usa solo cuore e fegato.

Varianti e curiosità

I torcinelli non sono esclusivi del Molise: si trovano anche in Puglia, Campania e Abruzzo, ma ogni regione li fa a modo suo. Nel Molise, però, sono legati alle feste popolari e ai riti della pastorizia.

Procedimento

Pulisci le interiora. Taglia cuore, fegato e polmone a listarelle sottili.

Condisci. In una ciotola unisci le listarelle con aglio tritato, prezzemolo, sale, pepe e, se vuoi, peperoncino.

Forma gli involtini. Prendi un po’ di ripieno e avvolgilo con un pezzo di budello, legandolo stretto per ottenere piccoli salsicciotti.

Cuoci.

Alla brace: 15–20 minuti girandoli spesso.
Al forno: in teglia unta, 200°C per circa 30 minuti.

Servi caldi. Con pane casereccio e vino rosso robusto.