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Tavole d'Italia

Marche

Brodetto all’anconetana
Vincisgrassi alla maceratese

Brodetto all’anconetana

Un mare in pentola, nato dai pescatori e perfezionato dalle nonne

Il brodetto non è solo una zuppa di pesce. È un rito collettivo, una poesia salata che varia da porto a porto. Quello di Ancona è profondo, intenso, rosso di pomodoro e profumato di aceto. Si dice che tradizionalmente si usassero 13 varietà di pesce, una per ogni commensale.

Ingredienti

Per 4-6 persone

Nota: la varietà del pesce è essenziale. Qui una versione classica semplificata, ma autentica.
  • 1 kg di pesce misto da zuppa (scorfano, gallinella, tracina, palombo, seppie, canocchie, mazzole…)
  • 300 g di seppie o calamari puliti
  • 250 g di pomodori pelati (o passata rustica)
  • 1 cipolla bianca
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 bicchiere di aceto di vino bianco
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale e pepe q.b.
  • Peperoncino (facoltativo)
Pane casereccio tostato, per servire

Consigli da cucina

Usa pesce freschissimo e con la pelle, per dare sapore e consistenza al brodetto. Non usare troppa passata: dev’essere una zuppa, non un ragù. L’aceto è essenziale: non ometterlo, dà il tocco anconetano inconfondibile.

Varianti e curiosità

Ogni porto delle Marche ha il suo brodetto: quello di Fano è più giallo, senza pomodoro, quello di Porto Recanati è più delicato. Ma Ancona resta la madrepatria del brodetto rosso e vigoroso.

Procedimento

  • Pulisci e porziona il pesce: Togli teste e lische principali, ma tieni i pezzi grossi interi con la pelle e le spine per il sapore.
  • Fai il soffritto: In un’ampia casseruola di coccio o fondo spesso, scalda olio evo e soffriggi dolcemente la cipolla tritata finemente e l’aglio. Aggiungi le seppie a pezzetti e falle rosolare per qualche minuto.
  • Sfuma con l’aceto: Versa l’aceto e lascia evaporare parzialmente per togliere l’asprezza.
  • Aggiungi i pomodori: Versa la passata o i pelati schiacciati, unisci sale, pepe e peperoncino. Fai cuocere il sugo per 10 minuti.
  • Unisci il pesce: Disponi i pezzi più duri (scorfano, palombo…) sul fondo e via via gli altri sopra, a strati, senza mescolare.
  • Cottura lenta: Copri e lascia sobbollire dolcemente per circa 30–40 minuti senza mai mescolare. Il pesce deve cuocere nel suo sugo, rilasciando tutti gli aromi.
  • Servi caldo, in fondine con fette di pane tostato sul fondo.

    • Vincisgrassi alla maceratese

    La lasagna marchigiana che si veste a festa

    I vincisgrassi non sono semplicemente lasagne. Sono un monumento alla cucina nobile delle Marche, nati nelle cucine borboniche o, secondo altri, in onore di un generale austriaco (Windisch-Graetz). Si preparano con amore nelle grandi occasioni, e il loro segreto è un ragù ricco, con rigaglie di pollo.

    Ingredienti

    Per 6 persone

    Per la pasta:
    • 300 g di farina 00
    • 3 uova
    Per il ragù:
    • 300 g di macinato misto (vitello e maiale)
    • 150 g di rigaglie di pollo (fegatini, cuoricini)
    • 1 carota
    • 1 costa di sedano
    • 1 cipolla
    • 1 bicchiere di vino bianco secco
    • 500 ml di passata di pomodoro
    • Olio extravergine d’oliva q.b.
    • Sale e pepe q.b.
    Per la besciamella:
    • 1 litro di latte
    • 100 g di farina
    • 100 g di burro
    • Noce moscata q.b.
    • Sale q.b.
    Per assemblare:
    • Parmigiano grattugiato q.b.
    Burro q.b.

    Consigli da cucina

    Le rigaglie devono essere ben pulite e tritate finissime. Non esagerare con la passata: il sugo deve restare denso e “carnoso”. Lascia riposare 15 minuti prima di servire: sarà più compatto e gustoso.

    Varianti e curiosità

    Nelle famiglie aristocratiche si aggiungevano anche tartufo e prosciutto crudo. A volte si usano solo fegatini o si arricchisce con funghi. Ma la versione maceratese classica resta la più amata.

    Procedimento

  • Prepara la pasta all’uovo: Impasta farina e uova fino ad ottenere un impasto liscio. Fai riposare 30 minuti coperto, poi tira la sfoglia sottile e taglia rettangoli regolari. Sbollenta per 1 minuto in acqua salata, scolali e asciugali.
  • Il ragù “ricco”: In una casseruola, fai un soffritto con cipolla, sedano e carota. Aggiungi il macinato e le rigaglie tritate finemente. Sfuma con vino bianco, poi unisci la passata di pomodoro. Cuoci lentamente per almeno 1 ora, meglio se 1 ora e mezza.
  • La besciamella: In un pentolino, sciogli il burro, unisci la farina e mescola. Versa il latte caldo a filo, mescolando sempre con una frusta. Aggiungi sale e noce moscata. Cuoci fino ad ottenere una salsa vellutata.
  • Assembla i vincisgrassi: In una teglia imburrata, alterna strati di pasta, ragù, besciamella e parmigiano. Fai almeno 5–6 strati. Termina con abbondante besciamella e parmigiano.
  • Cuoci in forno a 180°C per circa 40–45 minuti, finché la superficie è dorata e croccante ai bordi.