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Tavole d'Italia

Lombardia

Risotto alla Milanese
Cassœula

Risotto alla Milanese

L’eleganza del riso che sa di sole

Un risotto cremoso, profumato, dal colore intenso: lo zafferano è l’anima di questo piatto, che nasce a Milano e si afferma nel mondo. È una ricetta apparentemente semplice, ma che richiede tecnica e attenzione per ottenere la consistenza “all’onda” perfetta.

Ingredienti

Per 4 persone

  • 320 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
  • 1 bustina (0,15 g) di zafferano in stimmi o in polvere
  • 40 g di burro (per la mantecatura)
  • 30 g di burro (per il soffritto)
  • 1 litro di brodo di carne (o vegetale, bollente)
  • 1 cipolla piccola tritata finemente
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • Sale q.b.

Consigli da cucina

Il brodo deve essere sempre bollente, altrimenti blocca la cottura. Il riso non va mai abbandonato: mescola spesso e ascoltalo. Usa burro freddo per la mantecatura: aiuta a ottenere la cremosità ideale.

Varianti e curiosità

La versione più lussuosa del risotto alla milanese prevede anche midollo di bue nel soffritto: un gusto antico e profondissimo. È tradizione servirlo come contorno all’ossobuco alla milanese, un altro piatto iconico.

Procedimento

  • Prepara lo zafferano: Se usi gli stimmi, mettili in infusione in un mestolo di brodo caldo almeno 30 minuti prima. Se usi quello in polvere, aggiungilo verso fine cottura.
  • Soffriggi la cipolla: In una casseruola, fai sciogliere 30 g di burro e fai appassire la cipolla a fuoco dolce finché diventa trasparente.
  • Tosta il riso: Aggiungi il riso e fallo tostare per 1–2 minuti, mescolando spesso. Deve diventare lucido.
  • Sfumatura: Versa il vino bianco e lascia evaporare completamente.
  • Cottura: Inizia ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, mescolando spesso e aspettando che venga assorbito prima di aggiungerne altro. Cuoci per circa 15–17 minuti.
  • Zafferano e mantecatura: A 3 minuti dalla fine, aggiungi lo zafferano con il suo liquido. Quando il riso è al dente, togli dal fuoco e manteca con il burro freddo e il Parmigiano, mescolando energicamente.
  • Riposa e servi: Lascia riposare coperto 1 minuto, poi servi il risotto “all’onda”, cioè morbido e fluido.

    • Cassœula

    Il piatto che scalda l’inverno (e l’anima)

    La cassœula è una sinfonia di maiale e verza. Si preparava tradizionalmente il giorno dopo la prima gelata, quando il cavolo diventava più dolce. È un piatto milanese, sì, ma ogni provincia lo ha personalizzato. Il suo profumo invade le case e unisce le generazioni.

    Ingredienti

    Per 6 persone

    • 1 kg di verza pulita
    • 600 g di costine di maiale
    • 200 g di cotenna di maiale
    • 200 g di verzini (piccole salsicce lombarde)
    • 1 piedino di maiale (facoltativo)
    • 1 cipolla
    • 1 carota
    • 1 gambo di sedano
    • 1 bicchiere di vino bianco secco
    • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
    • Brodo q.b.
    • Olio extravergine d’oliva o strutto
    • Sale e pepe q.b.

    Consigli da cucina

    Non avere fretta: la cottura lenta è essenziale per sciogliere bene i tessuti connettivi. Puoi prepararla il giorno prima: riscaldata è ancora più buona. Il piatto è ricco: scegli bene quando servirlo… e con chi!

    Varianti e curiosità

    Nella Brianza si usa solo verza, costine e verzini. A Cremona ci si aggiungono orecchie e musetto. Il nome “cassœula” potrebbe derivare da “casseruola”, o anche da “cazzuola”, l’attrezzo da muratore… perché ci vuole forza per mescolare!

    Procedimento

  • Sbollenta la cotenna e il piedino (se lo usi): Mettili in acqua bollente per 10 minuti, scolali, raschiali bene e taglia la cotenna a strisce.
  • Rosola le carni: In un tegame capiente scalda l’olio (o strutto), aggiungi costine, cotenna e piedino. Fai rosolare bene su tutti i lati, poi sfuma col vino bianco.
  • Soffritto e base: Aggiungi cipolla, carota e sedano tritati finemente. Lascia insaporire a fuoco dolce per 10 minuti.
  • Unisci la verza: Taglia la verza a listarelle e aggiungila al tegame. Quando inizia ad appassire, aggiungi il concentrato di pomodoro e un mestolo di brodo caldo.
  • Cottura lenta: Copri e cuoci a fuoco bassissimo per almeno 2 ore, aggiungendo brodo se necessario. A metà cottura aggiungi i verzini.
  • Aggiusta di sale e pepe: A fine cottura il piatto deve essere ben saporito, ma non salato.
  • Servi caldo: Accompagnato da una polenta gialla morbida o anche da pane casereccio.