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Tavole d'Italia

Lazio

Bucatini all’Amatriciana
Gnocchi alla Romana

Bucatini all’Amatriciana

Il piatto dei pastori che ha conquistato Roma

L’Amatriciana nasce ad Amatrice, borgo montano in provincia di Rieti, e affonda le sue radici nella Gricia, la versione bianca senza pomodoro. È un piatto nato per i pastori: pochi ingredienti, tutti robusti e saporiti. Oggi è un simbolo gastronomico di Roma, spesso discusso (e purtroppo stravolto) ma sempre amato.

Ingredienti

  • 400 g di bucatini (o spaghetti)
  • 150 g di guanciale stagionato
  • 400 g di pomodori pelati (o passata rustica)
  • 50 g di pecorino romano DOP grattugiato
  • 1 peperoncino secco piccolo
  • 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
  • Sale q.b.

Consigli da cucina

  • Il guanciale non si sostituisce con la pancetta: cambieresti del tutto il profilo aromatico del piatto.
  • Non soffriggere troppo il guanciale: deve rimanere succoso al centro.
  • Il pecorino va aggiunto fuori dal fuoco per evitare che si rapprenda.

Varianti e curiosità

La versione romana prevede spesso l’uso della passata liscia, ma in Sabina si preferiscono i pelati rustici, appena spezzettati. Alcuni aggiungono vino bianco per sfumare il guanciale, ma la ricetta canonica ne fa a meno. A Roma si usano anche i rigatoni, ma ad Amatrice sono sacri i bucatini.

Procedimento

  • Taglia il guanciale a listarelle o cubetti non troppo sottili. Deve rimanere presente, con una parte croccante e una morbida.
  • Scalda una padella ampia, senza aggiungere olio: il guanciale rilascerà il suo grasso naturale. Aggiungi l’olio solo se necessario, dopo qualche minuto.
  • Quando il guanciale inizia a dorarsi, unisci il peperoncino e poi i pomodori pelati, precedentemente schiacciati con una forchetta.
  • Fai cuocere il sugo a fuoco medio per circa 15-20 minuti, finché si restringe leggermente. Regola di sale solo alla fine (il guanciale e il pecorino sono già molto sapidi).
  • Cuoci i bucatini in abbondante acqua salata, scolali al dente e manteca nel sugo a fuoco vivace, aggiungendo un po’ di acqua di cottura se serve.
  • Spegni il fuoco e aggiungi il pecorino grattugiato mescolando bene.

    • Gnocchi alla Romana

    Il comfort food del giovedì, buono come una carezza

    Questi gnocchi non si fanno con le patate, ma con semolino, latte, burro e parmigiano. Sono un piatto da forno, delicato e gratinato, spesso servito nei pranzi festivi romani. La loro consistenza morbida e il sapore burroso li rendono irresistibili. A Roma si mangiano il giovedì, secondo la tradizione popolare: “Giovedì gnocchi, venerdì pesce, sabato trippa”.

    Ingredienti

    Per 4-6 persone

    • 250 g di semolino
    • 1 litro di latte intero
    • 100 g di burro
    • 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
    • 2 tuorli d’uovo
    • Sale q.b.
    • Noce moscata q.b.
    • Pepe bianco (facoltativo)

    Consigli da cucina

    Non temere se il semolino ti sembra compatto: è normale che l’impasto sia denso. Puoi preparare tutto in anticipo e infornare all’ultimo momento. Se vuoi un gusto più deciso, sostituisci parte del Parmigiano con pecorino romano.

    Varianti e curiosità

    Alcuni aromatizzano l’impasto con salvia tritata o scorza di limone. In alcune zone del Lazio si usa anche il brodo al posto del latte. È un ottimo piatto di recupero: puoi impastare gli avanzi e farne delle crocchette.

    Procedimento

  • In una casseruola, porta a ebollizione il latte con una presa di sale, una grattugiata di noce moscata e metà del burro (50 g).
  • Aggiungi a pioggia il semolino, mescolando continuamente con una frusta o un cucchiaio di legno per evitare grumi.
  • Cuoci a fuoco basso per circa 10-12 minuti, finché il composto si stacca dalle pareti.
  • Togli dal fuoco, lascia intiepidire qualche minuto, poi incorpora i tuorli e metà del Parmigiano. Amalgama bene.
  • Versa l’impasto su un piano leggermente unto o su un foglio di carta forno, livella a circa 1 cm di spessore e fai raffreddare completamente.
  • Una volta freddo, ritaglia dei dischetti con un bicchiere o un coppa pasta (diametro circa 5-6 cm).
  • Disponi gli gnocchi leggermente sovrapposti in una teglia imburrata. Cospargi con il burro rimasto a fiocchetti e il Parmigiano avanzato.
  • Inforna a 200°C (statico) per circa 20-25 minuti, finché in superficie si forma una crosticina dorata.