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Friuli Venezia Giulia

Cjarsons friulani

Ravioli di confine, tra dolce e salato

I cjarsons sono una delle paste ripiene più affascinanti d’Italia. Originari della Carnia, raccontano di pastori e commercianti che, tornando dai viaggi, portavano con sé spezie, uvetta, cacao, erbe spontanee.
Il risultato? Un ripieno sorprendente, dolce e salato insieme, racchiuso in una sfoglia sottile, condito con burro fuso e ricotta affumicata.

Ingredienti

Per 4 persone

Per la pasta:

300 g di farina 00
1 uovo
100 ml di acqua tiepida
Un pizzico di sale

Per il ripieno (versione classica carnica):

100 g di patate lessate e schiacciate
50 g di uvetta ammollata
30 g di cacao amaro in polvere
50 g di biscotti secchi sbriciolati (o pangrattato tostato)
40 g di ricotta fresca
Erbe aromatiche tritate (menta, prezzemolo, erba cipollina)
1 cucchiaio di grappa (facoltativa)
Sale e pepe q.b.

Per il condimento:

100 g di burro

50 g di ricotta affumicata grattugiata

Consigli da cucina

I cjarsons non devono essere uniformi: ogni famiglia ha la sua ricetta, quindi la libertà è parte della tradizione. Il ripieno deve avere contrasti: dolce (uvetta), amaro (cacao), sapido (ricotta), aromatico (erbe). Per un tocco gourmet: servili in fondina con qualche goccia di riduzione di aceto balsamico o di vino rosso.

Varianti e curiosità

Ogni valle della Carnia ha la sua versione: alcuni usano cannella e chiodi di garofano, altri marmellata, altri ancora patate e verdure. È un piatto che cambia casa per casa, proprio come le persone che lo cucinano.

Procedimento

Pasta. Impasta farina, uovo, acqua e sale fino ad avere un composto liscio ed elastico. Avvolgi nella pellicola e fai riposare 30 min.

Ripieno. Unisci patate, uvetta strizzata, cacao, biscotti sbriciolati, ricotta, erbe, grappa, sale e pepe. Deve risultare un composto morbido ma consistente.

Forma i cjarsons. Stendi la sfoglia sottile, ricava dischetti da 7–8 cm, farcisci con un cucchiaino di ripieno e richiudi a mezzaluna sigillando bene i bordi.

Cottura. Lessali in acqua salata per 3–4 min.

Condimento. In padella fai sciogliere il burro fino a leggera nocciola. Versa sui cjarsons e completa con abbondante ricotta affumicata.

Brovada e muset

Acido e grasso, insieme in armonia

La brovada è fatta con rape bianche fermentate nelle vinacce: una conserva antichissima, che dà un gusto acidulo e unico.
Il muset è il cotechino friulano. L’unione di questi due ingredienti crea un piatto contadino che oggi, rivisto bene, diventa un capolavoro di contrasti e armonia.

Ingredienti

Per 4-6 persone

1 muset (cotechino friulano, 800 g circa)
600 g di brovada (rape fermentate, già pronte in salamoia)
1 cipolla
1 bicchiere di vino bianco secco
2 cucchiai di strutto o olio extravergine d’oliva
1 foglia di alloro
Pepe nero in grani
Sale q.b.

Consigli da cucina

La brovada deve essere scioglievole ma non disfatta: cuoci a fuoco dolce, mantenendo un po’ di fibra. Per alleggerire: sgrassare il muset cuocendolo in due acque. Presentazione moderna: servire la brovada a specchio nel piatto, adagiare sopra due fette di muset, guarnire con qualche germoglio amaro (rucola selvatica o senape).

Varianti e curiosità

La brovada è presidio Slow Food: è un piatto che racconta il legame con la vite e il vino, poiché le vinacce erano l’unico modo per conservare le rape in inverno.

Procedimento

Cuoci il muset. Mettilo in acqua fredda, porta a ebollizione dolce e lascia sobbollire per circa 2 ore.

Prepara la brovada. In una casseruola scalda lo strutto (o olio), soffriggi la cipolla tritata, unisci la brovada sgocciolata, l’alloro e un mestolo d’acqua o brodo. Lascia stufare dolcemente per 1 ora, sfumando con vino bianco a metà cottura.

Servi. Taglia il muset a fette spesse, adagiale sopra la brovada calda e completa con pepe macinato fresco.