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Tavole d'Italia

Emilia Romagna

Tortellini in brodo
Coppa di maiale al Lambrusco

Tortellini in brodo

Un abbraccio caldo della tradizione bolognese

A Bologna, i tortellini non sono solo un piatto: sono un atto d’amore, una cerimonia familiare. Si preparano rigorosamente a mano, uno a uno, con pazienza e precisione. E si servono nel brodo, come vuole la vera tradizione.

Ingredienti

Per la sfoglia:
  • 400 g di farina 00
  • 4 uova
Per il ripieno:
  • 100 g di lombo di maiale (cotto in padella con burro)
  • 100 g di prosciutto crudo di Parma
  • 100 g di mortadella di Bologna
  • 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 uovo
  • Noce moscata q.b.
  • Sale q.b.
Per il brodo:
  • 1 gallina o cappone
  • 1 pezzo di manzo (circa 300 g)
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • Sale grosso q.b.

Consigli da cucina

Il ripieno si può fare il giorno prima: migliora con il riposo. Non usare sfoglia troppo spessa: il tortellino deve “sciogliersi” in bocca. Il brodo deve essere limpido: schiumalo spesso e non farlo bollire troppo forte.

Varianti e curiosità

Esistono infinite dispute tra Bologna e Modena sull’origine del tortellino. A Modena, per esempio, si usano proporzioni leggermente diverse nel ripieno, con meno Parmigiano. E fuori dalle feste, si trovano anche serviti con panna, ma i puristi storcono il naso!

Procedimento

  • Prepara il brodo. Metti le carni in una pentola capiente con circa 3 litri d’acqua fredda. Aggiungi le verdure pulite e tagliate grossolanamente. Porta a bollore, schiuma e lascia sobbollire per almeno 3 ore. Filtra e tieni in caldo.
  • Prepara il ripieno. Trita finemente la carne di maiale cotta, il prosciutto e la mortadella. Unisci il tutto in una ciotola con Parmigiano, l’uovo, una grattata di noce moscata e un pizzico di sale. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo. Lascia riposare in frigo almeno un’ora.
  • Prepara la sfoglia. Disponi la farina a fontana, aggiungi le uova al centro e impasta fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Avvolgi nella pellicola e lascia riposare 30 minuti.
  • Forma i tortellini. Stendi la sfoglia molto sottile (circa 1 mm). Ritaglia dei quadratini di 3 cm per lato. Metti un piccolo mucchietto di ripieno al centro di ciascuno, piega a triangolo, sigilla bene e poi unisci le due estremità attorno al dito, formando il classico anellino.
  • Cuoci e servi. Porta il brodo a bollore, abbassa leggermente il fuoco e cuoci i tortellini per circa 3–4 minuti. Servili ben caldi nel brodo.

    • Coppa di maiale al Lambrusco

    Un secondo rustico dal cuore emiliano

    Questo piatto nasce nella Bassa emiliana, tra le nebbie e le viti, dove il maiale è re incontrastato. La coppa (o capocollo) viene brasata lentamente nel Lambrusco, vino rosso frizzante dal profumo fruttato, che dona una glassa intensa e avvolgente.

    Ingredienti

    Per 4-6 persone

    • 1 kg di coppa di maiale (in un unico pezzo)
    • 750 ml di Lambrusco secco
    • 1 cipolla grande
    • 2 carote
    • 1 costa di sedano
    • 2 spicchi d’aglio
    • 2 rametti di rosmarino
    • 3 foglie di alloro
    • Sale e pepe q.b.
    • Olio extravergine d’oliva q.b.

    Consigli da cucina

    Usa un Lambrusco secco e non troppo dolce: dà equilibrio al piatto. La coppa va cotta lentamente per restare tenera: non avere fretta! Se vuoi un fondo più liscio, puoi frullare le verdure a fine cottura.

    Varianti e curiosità

    In alcune zone si aggiungono anche prugne secche per dare una nota agrodolce. È un piatto perfetto per l’autunno e l’inverno, magari servito con un purè di patate o della polenta morbida

    Procedimento

  • Prepara il fondo. In un tegame capiente, scalda un filo d’olio e rosola le verdure tagliate a pezzetti insieme all’aglio, al rosmarino e all’alloro.
  • Rosola la carne. Aggiungi la coppa e falla rosolare su tutti i lati fino a che non prende un bel colore dorato.
  • Sfuma con il vino. Versa il Lambrusco, alza il fuoco e lascia evaporare l’alcol per 2–3 minuti.
  • Cuoci lentamente. Copri con un coperchio, abbassa la fiamma e lascia sobbollire dolcemente per circa 2 ore, girando la carne ogni tanto. Se il fondo si restringe troppo, aggiungi un mestolo di brodo o acqua calda.
  • Servi. Affetta la carne e nappala con la sua salsa ristretta e profumata.