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Tavole d'Italia

Campania

Pasta e patate con provola affumicata
Polpo alla Luciana

Pasta e patate con provola affumicata

La minestra cremosa del cuore napoletano

Non lasciarti ingannare dalla semplicità: pasta e patate è una delle ricette più amate del popolo napoletano, tanto umile quanto saporita. La magia nasce dalla cottura “risottata” della pasta direttamente con le patate, fino a creare una crema densa e avvolgente, arricchita alla fine con provola affumicata filante. È il piatto che ti serve quando vuoi sentire la casa anche fuori casa.

Ingredienti

Per 4 persone

  • 320 g di pasta mista (o tubetti, mafaldine spezzate, ditalini)
  • 500 g di patate a pasta gialla
  • 1 carota
  • 1 gambo di sedano
  • 1 cipolla dorata
  • 150 g di provola affumicata (ben asciutta)
  • 50 g di parmigiano grattugiato
  • 30 g di pecorino grattugiato (facoltativo)
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • Sale e pepe q.b.
  • Prezzemolo tritato (facoltativo)

Consigli da cucina

La provola va asciugata per tempo e tagliata a cubetti piccoli: meglio se del giorno prima. La consistenza deve essere né troppo liquida né troppo asciutta, ma “azzeccosa” come dicono a Napoli. La pasta mista è tradizionale, nasce dal recupero degli avanzi di vari formati.

Varianti e curiosità

Alcuni aggiungono un pezzo di cotenna di prosciutto o un pezzetto di lardo nel soffritto. Esiste anche la versione bianca (senza pomodoro) e quella rossa con un cucchiaio di conserva. A Napoli è tipico servirla con crosta di formaggio grattugiata tostata in padella.

Procedimento

  • Pela le patate e tagliale a dadini piccoli. Fai lo stesso con la carota, il sedano e la cipolla.
  • In una casseruola capiente, soffriggi il trito di verdure con l’olio, finché la cipolla è trasparente.
  • Aggiungi le patate e copri con 1,5 litri di acqua calda. Sala leggermente e fai cuocere a fuoco medio per 15 minuti.
  • Quando le patate iniziano a sfaldarsi, versa la pasta direttamente nella zuppa, senza scolarla.
  • Cuoci mescolando spesso, come se fosse un risotto, aggiungendo acqua calda se serve, finché la pasta è cotta e la minestra è cremosa (circa 10-12 minuti).
  • Spegni il fuoco e aggiungi la provola a dadini, il parmigiano e, se gradisci, il pecorino. Mescola energicamente.
  • Fai riposare 5 minuti con coperchio, poi servi con una spolverata di pepe nero e, se vuoi, prezzemolo tritato.

    • Polpo alla Luciana

    Il piatto dei pescatori di Santa Lucia

    Nel borgo marinaro di Santa Lucia, a Napoli, i pescatori cucinavano il polpo con quello che avevano: aglio, olio, pomodorini, olive, capperi e un coccio di terracotta. Nasce così il polpo alla Luciana, un piatto di mare ricco e profondo, che si cuoce lentamente e si mangia con il pane a mollo nel sughetto rosso. È poesia napoletana sotto forma di cibo.

    Ingredienti

    Per 4 persone

    • 1 polpo da circa 1 kg (meglio se verace)
    • 300 g di pomodorini del piennolo o datterini
    • 2 spicchi d’aglio
    • 2 cucchiai di capperi dissalati
    • 80 g di olive nere di Gaeta
    • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
    • Prezzemolo fresco q.b.
    • Peperoncino (facoltativo)
    • Sale q.b.

    Consigli da cucina

    Il segreto è la cottura lenta e a fuoco bassissimo, coperto: il polpo si cuoce nei suoi stessi succhi. Non serve lessarlo prima: questa è una cottura “a crudo”. Più il polpo è verace (due file di ventose), più tenero sarà dopo la cottura.

    Varianti e curiosità

    Alcuni aggiungono un goccio di vino bianco secco all’inizio. A Ischia e Procida si fa una variante simile detta “polpo alla pescatora”. Il piatto è così famoso che ha ispirato anche canzoni napoletane e poesie popolari!

    Procedimento

  • Lava il polpo, elimina occhi e becco, e sciacqualo bene sotto l’acqua.
  • In un tegame di coccio (o pentola pesante), scalda l’olio con l’aglio schiacciato e, se vuoi, un pezzetto di peperoncino.
  • Aggiungi il polpo intero e fallo rosolare senza acqua, finché cambia colore e inizia a rilasciare i suoi succhi.
  • Unisci i pomodorini tagliati a metà, i capperi e le olive. Copri con coperchio.
  • Fai cuocere a fuoco dolcissimo per circa 1 ora, senza mai aggiungere acqua: il polpo cuoce nei suoi liquidi.
  • A fine cottura, spolvera con prezzemolo tritato e lascia riposare qualche minuto.
  • Servi tagliato a pezzi, con il suo intingolo e pane casereccio per fare la scarpetta.