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Calabria

Fileja con ‘nduja e cipolla di Tropea
Morzello (o Morzeddhu) catanzarese

Fileja con ‘nduja e cipolla di Tropea

Il primo piccante che sa di Calabria

I fileja (o filateddhi, a seconda della zona) sono una pasta fatta a mano, simile ai fusilli lunghi, ottenuta arrotolando un cordoncino di impasto attorno a un ferro. In questa versione tradizionale vengono conditi con ‘nduja – il salume spalmabile e piccante per eccellenza – e cipolla rossa di Tropea, dolce e profumata. Un piatto che profuma di casa e di identità.

Ingredienti

Per 4 persone

400 g di fileja calabresi (freschi o secchi)
150 g di cipolla rossa di Tropea
80 g di ‘nduja (meglio di Spilinga)
300 g di pomodori pelati o passata rustica
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.

Consigli da cucina

La ‘nduja è già salata e piccante, usa poco sale nel sugo. La cipolla di Tropea non va mai bruciata: va cotta dolcemente, quasi caramellata. Se non trovi la fileja, puoi usare anche fusilli lunghi, trofie o strozzapreti.

Varianti e curiosità

Alcuni aggiungono pecorino stagionato grattugiato alla fine, ma i puristi la vogliono “rossa e nuda”. A Spilinga, patria della ‘nduja, si serve anche con funghi porcini nei mesi autunnali. Esiste anche una versione bianca, senza pomodoro: solo cipolla, ‘nduja e pasta.

Procedimento

Affetta sottilmente le cipolle di Tropea e falle appassire in padella con l’olio, a fuoco dolce per circa 10-15 minuti, finché diventano trasparenti e dolci.

Aggiungi la ‘nduja, spezzettandola con un cucchiaio di legno: si scioglierà con il calore e rilascerà il suo profumo.

Versa i pomodori pelati schiacciati o la passata rustica e fai cuocere il sugo per circa 15-20 minuti, aggiustando di sale se necessario.

Cuoci la fileja in abbondante acqua salata, scolala al dente e saltala nella padella con il sugo, a fuoco vivo per 1-2 minuti.

Servi caldissimo, eventualmente con un filo d’olio a crudo.

Morzello (o Morzeddhu) catanzarese

Il panino caldo del macellaio

Il Morzello, o Morzeddhu, è un piatto identitario di Catanzaro: una zuppa densa a base di interiora di vitello, cotta lentamente nel pomodoro con peperoncino, origano e alloro. Storicamente era il “piatto del macellaio”, nato per recuperare le parti meno nobili dell’animale. Si serve bollente, spesso dentro una pitta, il pane circolare calabrese. È un piatto forte, sincero, che conquista con la sua veracità.

Ingredienti

Per 4-6 persone

1 kg di trippa mista di vitello (foie, cuore, milza, centopelli, etc.)
500 g di pomodori pelati
1 cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
1 cipolla bianca
2 foglie di alloro
1 cucchiaino di origano secco
Peperoncino calabrese secco q.b.
4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
Sale q.b.
Pitta calabrese (facoltativa, per servire)

Consigli da cucina

Il morzello dev’essere piccante e denso, quasi uno spezzatino da mangiare con le mani. Il pane ideale è la pitta catanzarese, ma va benissimo anche una focaccia rustica. Le interiora devono essere ben cotte, ma ancora compatte, non sfatte.

Varianti e curiosità

In alcune zone si aggiunge vino rosso durante la rosolatura. Anticamente veniva consumato a colazione da braccianti e artigiani. Il nome “morzello” deriva probabilmente da morseu (morso): si mangia con le mani, a grandi morsi, senza posate.

Procedimento

Pulisci bene le interiora, tagliale a listarelle e sbollentale in acqua salata per circa 10 minuti. Scolale e tienile da parte.

In una casseruola capiente, soffriggi la cipolla tritata finemente con l’olio e l’alloro.

Aggiungi le interiora sbollentate e rosolale per bene, girando spesso.

Unisci i pomodori pelati schiacciati, il concentrato, l’origano e il peperoncino.

Copri e fai cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore, mescolando ogni tanto e aggiungendo un filo d’acqua solo se necessario.

Aggiusta di sale e servi caldissimo, meglio se dentro la pitta calda tagliata a metà, come un panino.