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Basilicata

Strascinati con mollica e peperoni cruschi
Cutturidd’

Strascinati con mollica e peperoni cruschi

Pochi ingredienti, sapore infinito

Gli strascinati (o “strasc’nat”) sono una tipica pasta lucana fatta a mano, simile alle orecchiette ma più grandi e rustiche. Il condimento è un trionfo di mollica di pane fritta e peperoni cruschi, croccanti e dolci, simbolo assoluto della Basilicata. Un piatto da nulla… che sa di tutto.

Ingredienti

Per 4 persone

400 g di strascinati (fatti in casa o secchi artigianali)
4–6 peperoni cruschi (interi, secchi)
80 g di mollica di pane raffermo (sbriciolata)
2 spicchi d’aglio
Olio extravergine d’oliva lucano q.b.
Sale q.b.

Consigli da cucina

I peperoni cruschi si trovano interi e secchi, ma devono essere fritti pochi secondi, altrimenti diventano amari. La mollica deve essere ben tostata, mai umida. Questo piatto non ama i formaggi: niente grattugiati, per favore!

Varianti e curiosità

In alcune zone si aggiungono alici sott’olio o noci alla mollica, per arricchire il gusto. A Matera si usano anche strascinati più piccoli, e talvolta un pizzico di peperoncino piccante fresco.

Procedimento

Prepara la mollica. Sbriciola finemente il pane raffermo (solo la mollica) e falla rosolare in padella con un filo d’olio finché non diventa dorata e croccante. Mettila da parte.

Cuoci i peperoni cruschi. Scalda abbondante olio extravergine in una padella, e quando è ben caldo (ma non fumante!), tuffa i peperoni uno alla volta per 2–3 secondi al massimo. Devono gonfiarsi ma non bruciarsi. Scolali su carta assorbente e spezzettali con le mani.

Cuoci la pasta. Lessala in abbondante acqua salata fino a che non è al dente. Scolala.

Salta e condisci. In una padella con poco olio e uno spicchio d’aglio, salta la pasta per un minuto. Aggiungi la mollica croccante e, fuori dal fuoco, i peperoni cruschi sbriciolati.

Servi. Impiatta subito, con un filo d’olio a crudo e, se vuoi, qualche altro frammento di peperone in cima.

Cutturidd’

Lo stufato di pecora che profuma di montagna

Il cutturidd’ è uno stufato di carne di pecora o agnello tipico della Basilicata più interna, cucinato lentamente con erbe aromatiche, patate e pomodoro. È il piatto dei pastori, dei camini accesi, delle fiere di paese. Un piatto identitario, robusto e profondo.

Ingredienti

Per 6 persone

1,2 kg di carne di pecora (o agnello, con osso)
500 g di patate
1 cipolla grande
1 costa di sedano
2 carote
400 g di pomodori pelati
1 bicchiere di vino rosso
1 rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Acqua o brodo q.b.

Consigli da cucina

Se usi pecora adulta, cuoci più a lungo: la carne è più saporita ma richiede pazienza. Aggiungi acqua solo se serve: il sugo deve essere denso e profumato. Ottimo anche il giorno dopo, riscaldato lentamente.

Varianti e curiosità

In alcune aree si usano anche erbe spontanee come il finocchietto o il timo selvatico. A Potenza, la versione più antica non prevede il pomodoro. Nelle feste tradizionali si prepara ancora nei paioli di rame, per ore, all’aperto.

Procedimento

Rosola le verdure. In una pentola di coccio o ghisa, fai soffriggere cipolla, carota e sedano tritati in olio extravergine.

Aggiungi la carne. Unisci i pezzi di carne e falli rosolare bene da tutti i lati. Sfumali con il vino rosso.

Cuoci a lungo. Aggiungi i pomodori pelati spezzettati, le erbe aromatiche e copri a filo con acqua o brodo caldo. Regola di sale e pepe.

Stufatura lenta. Copri e lascia cuocere a fuoco basso per 2 ore.

Aggiungi le patate. Pela e taglia le patate a pezzi grossi, uniscile allo stufato e continua la cottura per altri 40–50 minuti, finché saranno tenere e il sugo ben ristretto.

Servi caldo. Con fette di pane casereccio, magari di Matera.