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Tavole d'Italia

Liguria

Trofie al Pesto Genovese
Coniglio alla Ligure

Trofie al Pesto Genovese

Il profumo dell’estate in un mortaio di marmo

Il pesto, nella sua versione originale, è molto più di una salsa: è un rito. Si fa rigorosamente a crudo, nel mortaio, con un ordine preciso degli ingredienti e una delicatezza che pochi conoscono. Le trofie, piccole spirali di pasta fresca, sono l’abbinamento perfetto.

Ingredienti

Per la pasta:
  • 400 g di farina di grano duro
  • 200 ml circa di acqua tiepida
  • Un pizzico di sale
Per il pesto (versione tradizionale):
  • 50 g di foglie di basilico genovese DOP (giovani e piccole)
  • 1 spicchio d’aglio (meglio se di Vessalico)
  • 15 g di pinoli
  • 60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 20 g di Pecorino sardo stagionato
  • 100 ml di olio extravergine d’oliva ligure (fruttato, leggero)
  • Sale grosso q.b.

Consigli da cucina

Mai cuocere il pesto! Il calore uccide il profumo del basilico. Usa solo basilico fresco e tenero: se è troppo maturo, rischia di essere amarognolo. L’olio deve essere delicato, per non coprire gli aromi.

Varianti e curiosità

Le trofie al pesto sono spesso servite con patate e fagiolini, lessati insieme alla pasta: una tradizione che nasce dall’esigenza contadina di fare un piatto unico e nutriente. Il mortaio è sacro: a Genova ogni famiglia ne ha uno ereditato dalla nonna.

Procedimento

  • Prepara le trofie: Su una spianatoia, forma una fontana con la farina, aggiungi il sale e un po’ d’acqua alla volta, impastando fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Stacca piccoli pezzi di impasto e arrotolali tra le mani per formare delle spirali affusolate. Lasciale asciugare su un vassoio infarinato.
  • Fai il pesto: In un mortaio di marmo con pestello di legno (o in alternativa, brevemente in un mixer a impulsi), pesta l’aglio con un pizzico di sale grosso. Aggiungi i pinoli, poi il basilico poco per volta, pestando delicatamente con movimenti circolari. Incorpora i formaggi, quindi versa l’olio a filo fino a ottenere una crema fluida ma consistente.
  • Cuoci e condisci: Cuoci le trofie in acqua bollente salata per 5–6 minuti (o finché salgono a galla). Scola, tenendo da parte un cucchiaio di acqua di cottura, e mescola con il pesto diluito leggermente, senza mai scaldarlo.

    • Coniglio alla Ligure

    Tra ulivi, valli e streghe dell’entroterra

    Questo piatto è l’esempio perfetto della Liguria rurale: saporito ma non pesante, profumato ma non invadente. Il coniglio, allevato nelle case contadine, viene stufato con olive taggiasche, pinoli, vino bianco e aromi mediterranei. Un gusto elegante e rustico insieme.

    Ingredienti

    Per 6 persone

    • 1 coniglio intero (1,5 kg circa), tagliato a pezzi
    • 1 cipolla bionda
    • 2 spicchi d’aglio
    • 1 rametto di rosmarino
    • 1 rametto di timo
    • 2 foglie di alloro
    • 1 bicchiere di vino bianco secco
    • 60 g di olive taggiasche (denocciolate)
    • 30 g di pinoli
    • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva ligure
    • Sale e pepe q.b.
    • Facoltativo: 1 cucchiaino di aceto di vino bianco

    Consigli da cucina

    Se hai un coniglio giovane, puoi anche non fare la marinatura: sarà già tenerissimo. Usa olive taggiasche in salamoia, meglio se liguri: sono più dolci e aromatiche. Non avere fretta: il sapore migliora con la cottura lenta.

    Varianti e curiosità

    In alcune zone dell’Imperiese si aggiunge una manciata di funghi secchi ammollati, che arricchiscono il fondo. C’è chi mette anche una noce di cioccolato fondente alla fine, come nel brasato piemontese: un’eco antica di cucina barocca.

    Procedimento

  • Prepara il coniglio: Lava bene i pezzi di coniglio, asciugali e, se vuoi, lasciali a bagno mezz’ora in acqua e aceto per addolcirne il sapore (soprattutto se è un animale adulto).
  • Rosola la carne: In una casseruola larga, scalda l’olio e fai rosolare i pezzi di coniglio su tutti i lati, fino a doratura. Toglili e tienili da parte.
  • Fai il soffritto: Nella stessa casseruola, aggiungi la cipolla tritata fine, l’aglio schiacciato, gli aromi. Fai appassire dolcemente.
  • Sfuma col vino: Rimetti il coniglio nella casseruola, alza la fiamma e sfuma con il vino bianco. Lascia evaporare l’alcol.
  • Cuoci lentamente: Aggiungi le olive e i pinoli. Copri e cuoci a fuoco basso per circa 45–50 minuti, aggiungendo un goccio d’acqua se necessario. La carne deve staccarsi facilmente dall’osso.
  • Servi caldo: Accompagna con patate al forno, polenta o semplicemente pane rustico per raccogliere il sugo.